15 безглуздих кулінарних звичок, яких ми досі ніяк не можемо позбутися
Чи помічали ви, що при повсякденному приготуванні їжі багато речей ми робимо як звикли, за інерцією? Як доводить практика, на кухні це не завжди спрацьовує. Якщо не переглядати своїх звичок, в результаті ми можемо отримати такі неприємні речі, як гумовий кальмар, незастигле желе, злиплі спагеті і дитину, яка зі скандалами не бажає їсти нову їжу.
Ми в Тутка підготували перелік помилок, яких не варто повторювати, якщо ви хочете завжди харчуватися корисно і смачно.
1. Занадто довго готуємо морепродукти
Побутує думка, що варені морепродукти – креветки і кальмари – це щось несмачне і з гумовим смаком. Насправді такий ефект виходить при недотриманні технології приготування. Загальна рекомендація для морепродуктів – добре посолити і не переварити.
Так, шеф-кухарі рекомендують готувати кальмара або дуже швидко (помістити розморожений продукт в окріп на 20-30 секунд) або якщо пропустили, то дуже довго. Так, «гумового» кальмара можна варити 15-20 хвилин і потім дати постояти ще близько півгодини. Для креветок ж встановлюють час варіння в залежності від розміру. Спочатку готові (рожеві) кидають в окріп на 2-3 хвилини, сирі після чищення – на 3-4, королівські – до 7 хвилин варіння.
2. Вибираємо не ті фрукти на желе
Якщо ви хочете приготувати смачне желе, а не зіпсувати продукти, потрібно пам’ятати, що не всі фрукти в сирому вигляді підійдуть для цього. При додаванні необроблених ананасів, ківі, інжиру або папайї желатин просто не застигне. Цьому явищу є наукове пояснення: всі ці фрукти містять протеолітичні ферменти, що розщеплюють зв’язки між амінокислотами білків (а желатин це не що інше, як форма білка колагену). Рослинних желатинових компонентів – агар-агару і пектину – таке обмеження не стосується, тому їх можна використовувати не дивлячись на ці властивості.
3. Варимо спагеті в малій кількості води і промиваємо
Правила приготування пасти (зокрема спагеті) досить сильно відрізняються від більш звичних макаронів. Шеф-кухарі радять варити їх у великій кількості води, обов’язково солити, не додавати до води оливкової олії і в жодному разі не промивати. Особливо критична остання помилка – промивання охолодить пасту (яка «доходить» ще кілька хвилин після того, як ми злили воду) і змиє крохмаль, що не дозволить соусу наситити продукт.
4. Боїмося жирних заправок для овочевого салату
Якщо ви вважаєте, що навіть ложка олії в салаті може зашкодити здоров’ю, вам варто переглянути свої погляди. Вчені з Університету Пердью (США) провели дослідження з використання різних заправок для салатів. Результати продемонстрували: овочі без жирів втрачають не тільки калорійні властивості, а й корисні. Антиоксиданти-каротиноїди (лікопен в томатах, лютеїн в зелені, шпинаті і селері, β-каротин в моркві, перцю, салаті і зеленій цибулі та ін.) засвоювалися тільки при додаванні жирів. До речі, такі висновки можна зробити щодо антиоксидантів в більшості фруктів: додавання до них жиру (наприклад, йогурту) зробить їх більш корисними
. 5. Використовуємо маринад для пом’якшення м’яса
Всупереч загальноприйнятій думці, що маринадом можна «врятувати» тверде м’ясо, доведено: його призначення обмежується наданням особливого смаку й аромату за рахунок спецій і добавок. Кислоти (наприклад, оцет, кефір, яблучний або гранатовий сік і ін.) впливають лише на поверхню м’яса, не проникаючи всередину і не роблять його ніжнішим. Навпаки, відомо, що популярний у використанні до шашлику оцет здатний стягнути волокна м’яса і висушити його. А агресивні маринади з вмістом ензимів (наприклад, ківі) при перевищенні часу приготування і зовсім здатні перетворити поверхню м’яса в кашку.
6. Сперечаємося про те, різати чи рвати салат і зелень
Давно існує стереотип, що салат і прянощі (базилік, м’яту, розмарин і ін.) не можна нарізати ножем. Насправді ж дієтологи надають перевагу обом способам. Вибирайте, що краще саме вам. Різати ножем (крім очевидно більшої зручності): При різанні підвищується кількість антиоксидантів – поліфенолів. Особливо виражений цей ефект при різанні салату і селери.
Рвати руками: Пошкоджується менше клітин листя – знижені втрати калію і вітаміну С. Повільніше запускається процес потемніння – окислення (втім, його можна пригальмувати і при нарізанні, якщо використовувати неметалеві гострі ножі (наприклад, керамічний) і поставити салат охолоджуватися). Нарізка ножем може змінити смак овочів – підвищена концентрація поліфенолів надає гіркуватий присмак.
7. Вживаємо насіння льону в цілому вигляді
Ніхто не заперечує користь вживання насіння льону як добавку до їжі. Воно містить велику кількість жирних кислот омега-3, клітковини і антиоксидантів. Але додаючи його до салату або смузі, потрібно пам’ятати, що жорстка оболонка не перетравлюється ні в шлунку, ні в кишківнику. Тому дієтологи рекомендують вживати насіння льону в перемеленому вигляді або хоча б ретельно його пережовувати.
8. Смажимо на сковороді або грилі м’ясо, птицю та рибу
Смажене м’ясо з карамелізованою цибулею – це дуже смачно. На жаль, шкоди від такої їжі буде більше, ніж задоволення. При приготуванні білкової і жирної їжі при високих температурах (смаження на сковороді, грилі або відкритому вогні) особливо з цукрами (на кшталт карамелізованої цибулі або солодкого маринаду) посилюється глікерування – реакція між білками і цукрами.
Доведено, що кінцеві продукти глікерування, які утворюються у великих концентраціях можуть спровокувати розвиток діабету, серцево-судинних захворювань і навіть посприяти ранньому старінню і хворобі Альцгеймера. Крім того, при смаженні будь-якого м’яса, птиці та риби утворюються гетероциклічні сполуки, про високу канцерогенність яких також достовірно відомо.
Вчені пропонують: Найбільш безпечні методи приготування м’яса і риби – варити або тушкувати. Згідно з результатами досліджень Ліверморської національної лабораторії імені Лоуренса (Каліфорнія), попередня обробка м’яса в мікрохвильовій печі перед грилем знижує мутагенність гетероциклічних сполук на 95%. Не застосовувати сік, що залишився після смаження. Зрізати “із запасом” шматочки, що підгоріли Смажити з безперервним обертанням шматка
Знімати з м’яса жир, з птиці – шкірку. Вживати з м’ясом овочі, зелень, чай, що містять антиоксиданти. Згідно з різними дослідженнями, особливо активні в нейтралізації шкідливих радикалів розмарин, шавлія, чебрець, часник, яблука, ананаси, а також чай і помідори.
9. Попередньо не замочуємо горіхи і цільнозернові крупи
Горіхи – прекрасний корисний перекус, багатий на вітаміни групи В і залізо. Цільнозернові крупи – прекрасне джерело повільних вуглеводів і мікроелементів. Однак поряд з цим вони містять ферментативні інгібітори, що уповільнюють перебіг реакцій і знижують біодоступність корисних мінералів і вітамінів. Щоб знизити їх концентрацію й отримати всю користь, рекомендується замочувати сирі горіхи і цільнозернові крупи.
10. Не вживаємо сирими гарбуз і кабачки
Далеко не всім відомо, що гарбуз і його «родичів» – кабачки, патисони, цукіні – не тільки можна, а й корисно вживати в сирому вигляді. Так, їх можна використовувати як дієтичні закуски, які не підвищують кислотності шлунку і не викликають збоїв в травленні у здорових людей чи додавати до салатів. Вітаміни і клітковина в сирому вигляді зберігаються набагато краще.
11. Ріжемо часник надто великими шматками
При виборі способу подрібнення часнику потрібно запам’ятати: чим дрібнішими будуть шматочки, тим краще буде виражений смак і запах. В цьому плані в кінцевому використанні не буде особливої різниці між зубчиком, розчавленим в пресі, ступці або дрібно порізаним і перетвореним в кашку ножем. А ось використання цілісних часточок і головок сумнівно як в плані смаку, так і користі. Корисні властивості часнику потрапили під пильну увагу вчених з 80-х років ХХ століття.
Відомо, що характерний запах часнику надає сполука аліцин. При контакті з повітрям він утворює безліч інших з’єднань, найважливішими з яких є аджоен і дітілін. Саме вони визначають корисні властивості цього овочу: зниження ризику раку шлунку і серцево-судинних захворювань. Тому корисно дати «подихати» подрібненому часнику, перш ніж додавати його до їжі.
12. Використовуємо мед замість цукру
Мед – це корисний замінник цукру? Дієтологи так не вважають. На їхню думку, немає великої різниці ні в калорійності, ні за великим рахунком в складі. Мед складається з глюкози, фруктози і невеликої кількості сахарози. Інших мікроелементів (таких як кальцій і калій) в 100 грамах продукту виявляється дуже мало – в сотні разів менше рекомендованих денних норм. Єдина перевага меду в тому, що через більшу кількість фруктози він буде солодший від цукру і його потрібно менше.
Бонус № 1: Готуємо їжу для дітей зовсім без приправ і спецій
Спочатку ми годуємо дітей прісною їжею зовсім без приправ і спецій. Потім насилу намагаємося ввести в раціон нові продукти. Знайома ситуація? Дослідження вчених з Японії довели: діти, які отримували їжу з невеликою кількістю приправ, набагато краще приймають будь-які нові продукти, ніж ті, кого годували лише «з баночок». Звичайно, є спеції, які залишаться під забороною ще довгий час: всі гострі перці, чилі, хрін, карі. А ось солодкі перці, пряні трави (кріп, петрушку, базилік, розмарин), кунжут, корицю і часник можна вводити вже з 1,5-2 років, бажано після консультації з педіатром.
Бонус № 2: Охолоджуємо гарячу їжу, перш ніж відправити її до холодильника
Якщо ви твердо впевнені, що ще гарячий суп або другу страву не можна класти до холодильника, вчені з вами не погодяться. Протягом 1-2 годин після готовності їжі при кімнатній температурі в ній починають розмножуватися бактерії. Особливо це критично, якщо в квартирі тепло – процес буде проходити швидше. Тому не варто чекати повного охолодження продуктів. Що ж стосується заперечень з приводу шкоди холодильнику – досить поставити під каструлю підставку (наприклад, кухонну дошку), а ще краще розкласти їжу по контейнерах. Сучасні справні холодильники з технологією No Frost не зламаються і не вироблятимуть іній на стінках, а для компресора шкідливішими будуть перепади напруги і часте відкривання дверцят.
Бонус № 3: починаємо ранок з кави
Дієтологи не рекомендують вживати каву рано-вранці. Наш організм живе за своїм 24-годинним гормональним (циркадним) циклом, одним з регуляторів якого є гормон стресу кортизол, що відповідає в тому числі і за відчуття бадьорості. Його максимальний рівень у більшості людей відзначають в 8-9 годині ранку.
Поєднання високих показників кортизолу з кофеїном знижує ефективність останнього, формує толерантність до нього. Серед ймовірних ускладнень при тривалому прийомі називають також гормональний збій, коли кортизол починає вироблятися у великих кількостях
