15 правил приготування холодцю. Тепер я вмію готувати ІДЕАЛЬНИЙ холодець
Холодець – страва, що являє собою застиглий бульйон із шматочками м’яса. На відміну від заливного, для холодцю не потрібно ніяких желеутворюючих речовин.
Щоб холодець вийшов на славу і приніс задоволення вашим домашнім і гостям, досить знати деякі тонкощі і секрети його приготування:
1. Холодець може бути приготований з одного виду м’яса (свинини, яловичини, птиці) або з поєднання декількох видів (холодець-асорті).
2. Щоб холодець застиг, бульйон варять зі свинячих або яловичих ніжок, вух, губ, хвостів і рульок. Саме ці частини туші містять колаген, що надає бульйону клейкість. А у курки або індички – лапки, крила.
Але оскільки м’ясної м’якоті в цих частинах трохи, тому додатково додаються м’ясні шматки (супова м’якоть, мова, стегенця курки або індички).
3. Найкраще, якщо м’ясо для холодцю буде не заморожене, а свіже (ще краще – парне).
4. Варять м’ясо у великій ємності, постійно шумівкою вибираючи піну. Каструлю для холодцю не слід сильно набивати м’ясом. Вода повинна повністю покривати м’ясо.
5. Щоб холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати воду, помішувати в процесі варіння, тому краще відразу визначити кількість води і не давати бульйону сильно википати.
6. Варити холодець слід від 5 до 10 годин при повільному кипінні. Все залежить від кількості бульйону і якості м’яса.
7. Солити потрібно тільки в кінці варіння, якщо посолити на початку варіння або навіть в середині, то сіль припинить желеутворення бульйону.
Солити холодець потрібно дещо більше, ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде несмачним.
8. У бульйон для холодцю додають моркву та інші коріння (корінь петрушки або селери). Деякі викидають їх, а інші використовують для прикраси.
Також додають при варінні і цілу цибулину, щоб надати бульйону красивий золотистий відтінок. Цибулину обполоснути водою, не чистити, кинути в бульйон. Після варіння цибулю можна викинути.
9. У холодець традиційно не кладуть багато прянощів, щоб не забити природний м’ясної аромат.
Зазвичай використовують перець горошком (білий або чорний, зелений кидається на початку і знімається разом з накипом і в кінці), лавровий лист (можна закласти на початку варіння буквально на 5 хвилин і потім витягнути, додати ще кілька штук разом з сіллю незадовго до кінця варіння – і обов’язково вийняти).
Десь за 30 хвилин до закінчення варіння добре додати сухі кропові парасольки, які потім вийняти. Це додасть холодцю особливий аромат.
10. Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м’ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.
11. Щоб готовий холодець ні покритий шаром жиру, його потрібно попередньо зняти.
Найзручніше це робити широкої плоскою ложкою, можна просто їдальнею. Жир можна вилити, а можна потім використати для смаження овочів.
З бульйону треба максимально зняти жир. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод. Поки будете розбиратися з м’ясом, жир застигне, і його можна буде легко прибрати ложкою.
12. Подрібнити м’ясо для холодцю можна кількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м’ясорубку (цей спосіб особливо застосуємо в сім’ї, де є маленькі діти).
13. Часник ріжуть кружечками або соломкою, кладуть безпосередньо в форми перед заливанням. Якщо ви не любите, коли трапляється часник, його можна покласти в бульйон безпосередньо після закінчення варіння, і при проціджуванні він зовсім зникне.
14. Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір’їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком.
15. Після того, як форми заповнені, їх потрібно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник для остаточного застигання. Ні в якому разі не ставити їх в морозильник!
