Що приховує їжа швидкого приготування?
Проте вже через дві хвилини у мікрохвильовій печі, ця вишукана страва перетворюється на щось невідоме і ледь їстівне, пише BBC.
Здавалось би, розробка подібного рецепту – справа рук професіоналів, які працюють в найкращих ресторанах.
Чому ж так відбувається?
Щоб зрозуміти, потрібно трохи зануритися в історію.
Ще у 1912 році французький хімік Луї Каміль Майяр відкрив королеву хімічних реакцій – реакцію Майяра, яка є найпоширенішою на планеті. Вона трапляється щодня на мільйонах кухонь по всьому світу, проте мало хто про це знає.
Фактично, щось смачне виходить, коли ви змішуєте амінокислоти з певними видами цукру, а потім нагріваєте їх. Формуються нові сполуки, які змінюють колір та смак їжі.
Побічні продукти, які утворюються при реакції Майяра, відповідають за солодкість кави, карамельні ноти в пиві, апетитний аромат печеного хліба та більшості інших продуктів.
"Це дуже складна реакція, – розповідає Стів Елмор з Лондонського університету Рідінгу, хімік, який спеціалізується на ароматах.
Залежно від включених білків та цукру, є тисячі можливих побічних продуктів. Амінокислоти з більш високим рівнем азоту, як правило, дають горіхові запахи, а сірка – запах цибулі".
Реакція Майяра відбувається лише за певних умов – їжа не має бути надто волога.
"Вміст води повинен бути приблизно до 5%, перш ніж відбудеться реакція, і ви отримаєте всі приємні аромати та коричневу шкоринку", – пояснює Елмор.
Мікрохвильові печі, винайдені ще в далекому 1945 році, працюють інакше. Вони обстрілюють їжу крихітними, потужними радіохвилями, які підігрівають молекули зсередини, замість того, щоб нагрівати навколишнє повітря.
Це призводить до того, що поверхня ніколи не стане гарячою та сухою для реакції Майяра. Відповідно, їжа не насичена вдосталь потрібними речовинами, не буде такою смачною.
До прикладу, одне з досліджень виявило, що яловичина, яка приготована у мікрохвильовій печі, містить лише третину ароматичних хімічних речовин, яке має м'ясо запечене в духовці.
Оскільки попит на їжу зі свіжим та домашнім смаком зростає, виробники починають застосовувати більш складні підходи. Вони підбирають "правильні" інгредієнти, намагаються замаскувати нестачу смаку за рахунок солі, цукру, глутамату натрію та бутильований гідрокситолуол.
В цьому ж проблема і сирої їжі. За рахунок холодного повітря в мікрохвильових пічках, як правило, пар швидко конденсується назад у рідку воду. В результаті, їжа не отримує хрустку скоринку, а навпаки, вбирає вологу.
"Реальність полягає в тому, що не все підходить для приготування в мікрохвильовій печі", – пояснює Бенн Ходжес, шеф-кухар у компанії "Eat First", що спеціалізується на готових харчових закусках.
Та все ж таки є продукти, які "не бояться" мікрохвильовки.
Найкращий приклад – лосось. Основна проблема, яка виникає під час його приготування, – розпад риби на маленькі шматочки. Скорочення м’язових волокон виштовхує вологість, перетворюючи соковиту страву на суху.
Найкращий спосіб уникнути цього всього – приготувати лосось якомога швидше та утримувати його гарячим. І саме тут на допомогу приходять мікрохвильові печі.
