10 років я витратила на експерименти, і ось нарешті, це той, справжній Київський торт. Чоловік сказав, що це той смак, який запам’ятався з дитинства..
Секрет в тому, що білки потрібно заквасити перед використанням. Просто поставити їх на 12-24 години в тепле місце. Отже, рецепт.
Тісто:
200 г білків (6 невеликих яєць, у мене було 5 великих)
50 г цукру
1 пакетик ванільки (її краще розтерти майже до пудри)
45 г муки
150 г горіхів кеш”ю (смажимо і не дуже дрібно мелемо, хоча мій блендер змолов за секунду в порох)))
185 г цукру
Значить, білки квасимо, на другий день змішуємо муку, подрібнені горіхи і цукор. Білки збиваємо у пишну піну до блиску. Всипаємо муку з домішками і акуратно мішаємо. Ділимо масу наполовину, розкладаємо у дві форми (одна 21 см, друга 23см). Потім більшу підріжемо до меншої, залишки використаємо на крихти.
Печемо зразу два коржі при 150 градусах 2 години. Якщо не влізає в духовку два коржі, то прийдеться два рази збивати тісто – інакше осяде. Готові коржі лишаємо на 12-24 години, не знімаючи з паперу для випічки.
Крем Шарлот (із запасом на прикраси)
250г масла
225 г цукру
1 маленьке яйце (в мене було велике)
150 г молока
10 г какао
1 пакетик ванільного цукру (розтерти в порошок)
2 ст. л. коньяку
Спершу яйця збиваємо з молоком, проціджуємо, тоді даєм цукор і варимо сироп. Даєм його у збите масло, добре збиваємо. У майже готовий крем даємо коньяк і ванільку. Відділяємо 200 г крему, даємо в нього какао і ще раз збиваємо.
Збірка:
Не забудьте зняти папір!!!))) Великий корж промазуємо 2/3 білого крему, накриваємо меншим і підрізаємо нижній корж. Крошку не викидаємо. Одну третину шоколадного крему и залишки білого розкладаємо по корнетиках. Решта шоколадного крему – на верх і боки. Потім прикрашаємо кремом з корнетиків, обсипаємо крошкою і їмо))
Чоловік сказав, що нарешті зднову спопробував справжній київський торт, який пам”ятає ще з дитинства)))
Поради та зауваження:
1. Коржі на торт я готую зазадалегідь. Жовтки чекають свого часу у окремому чистому контейнері у холодильнику. В моєму випадку це 4 дні. Тобто, Ви можете не перейматись за них.
2. Для цього торту обов”язково треба мати ваги. Я чітко дотримувалася рецептурних грамажів. Так як робила подвійну порцію цього торту, коржі робила і випікала окремо. Білки розділила по 2-х посудинах. І на одну порцію в мене пішло приблизно 7,5 яєць,а на другу трошки менше семи(яйця були домашні,не однакові по величині)
3. Цукор для безе я просушила у духовці 3 рази по 15 хв при темпаратурі 50-60гр і привідкритою духовкою,час до часу помішуючи. Сушити на пергаменті. При цьому,після виключення духовки,цукор треба там залишити до повного вистигання. І потім ще 2 рази повторити цю процедуру. Колись вичитала,що для безе дуже важливо,щоб не було лишньої вологи,а цукор не завжди ідеально сухий,тим більше той, що продається на вагу.
4. Як заквасити білки при 30-40гр(як по рецепту),коли у приміщенні максимум 20гр? Отут це вже ціла морока. Я з ними носилася “як дурень зі ступою”:). Сушила цукор,після виключення духовки давала вистигнути трошки, ставила їх туди. І так пів дня. На ніч залишила у духовці(виключеній!!!). Квасила їх 18-24год(нагадую,пекла подвійну порцію)
5. Горіхи. Брала кеш”ю. Підсмажила у духовці при 160гр 10хв. Час до часу помішуючи. Можливо, треба буде менше часу,якщо ви будете робити одну норму. Треба дивитися. Порізала мілко, вручну. Але на наступний раз буду різати крупніше. Мені більше подобається коли горіх у коржі відчувається більш виразніше.
6. Білки збиваємо до м”яких піків. Головне не перебити. Після того,як додала цукор,то збивати,приблизно ще 1хв+-.Форма у мене 28х28. Режим випікання верх-низ.
7.Під час випікання піднімається сильно,але десь приблизно через хвилин 40 падає і вже у такому стані підсушується. У мене він получився завтовшки,приблизно, 1,5-2см. Після того,як вистигне,коли по ньому стукаєш нігтем має бути глухий звук.
8. По крему і прикрасах особливих зауважень нема. Все чітко по рецепту. Єдине,мені було шкода обрізати краї(вони вийшли гарненькі, рівнеькі) я краї обсипала подрібненим пісочним печивом.
Смачного!
