ВСЕ БУДЕ ЛЮКС

За способом приготування розрізняють два види шурпи: ковурма (з попередньо обсмаженого м’яса) і кайнатма (починається з класичного виварювання м’яса на бульйон).

Зараз я опишу ковурма-шурпу, яку готував на озері. Мені вона більше подобається.

Що нам знадобиться:

Баранина. Тільки баранина. Ніякої корови або свині. Суп сам по собі дуже жирний і свинина просто вб’є його своїм запахом і власним жиром (навіть пісна). Яловичина хороша для борщів та інших заварних супів, шурпа ж є заправним супом.

Курдючне сало. Це особливе сало з жирового наросту курдючного барана. Без цього сала можна зробити справжній плов і ковурму. Я часто додаю його і при смаженні картоплі і при пасеруванні цибулі для звичайних супів. Від картоплі смаженої на цьому салі можна відтягнути тільки за вуха. Неповторний смак і запах.

Картопля
Болгарський перець
томати
морква
Цибуля
часник
Томатна паста
Зелень (кінза, петрушка, кріп)
Мелений пекучий перець
мелена паприка
Лавровий лист
Олія. В ідеалі бавовняна, але підійде і соняшникова для смаження.

Приправа для шурпи. Трохи про неї. На жаль мені, але я не знаю з чого вона складається … У мене є на ринку знайомий, дуже культурний виходець з Кавказу (дагестанець), з яким у мене, якось самі собою встановилися дуже теплі стосунки. Постійно беру у нього всі прянощі, спеціальний сорт узбецького рожевого рису девзіра для плову, бавовняну олію, домашнє червоне вино (у його батька виноградники) і т.д. Так ось цей горець змішує спеції для шурпи спеціально для мене і я не встигаю запам’ятати його мікс, знаю тільки що в нього входить зіра і кардамон. Увага! Перець в цю суміш він не додає, справедливо вважаючи, що це окремий інгредієнт і додається кожним за смаком. Тому перці (пекучий і паприку) виділив в окремі рядки. Я люблю дуже гостру шурпу.

Ця суміш спецій дуже важлива для шурпи, так само як баранина і курдючне сало, тому що аромат страви дуже сильно залежить від них. Поставтеся до вибору спецій серйозно. У магазинах таких не купити.

Усе. Починаємо готувати.

Нам знадобиться чавунний посуд без емалевого покриття. Підійде казан. Радянське незграбне чавунне начиння, тому що стабільний температурний режим дуже важливий. У звичайній каструлі навіть і не починайте.

Нехай це буде казан.

Початок приготування один в один схоже на початок приготування плову.

У сухий казан наливаємо склянку олії і кладемо трохи нарізаного курдючного сала якщо воно було заморожене (щоб не тріщало вологою в розігрітій олії), якщо сало не заморожено, додаємо його трохи пізніше, коли олія трохи розігріється. Розігріваємо в казані рослинну олію на дуже сильному вогні. Саме розігріваємо, до тих пір поки не піде чад і шматочки сала не розтопляться і не перетворяться в сухі коричневі чіпси. На це піде хвилин п’ятнадцять-двадцять. Рівень олії повинен піднятися за рахунок перетопленого сала. Спіймати момент готовності олії і зібрати непотрібний бруд, нам допоможе маленька очищена цибулина, опущена в розігріту олію — коли вона остаточно почорніє від температури — олія готова. Цибулина викидається. Шкварки-чіпси від сала теж.

Олія готова. Вона володіє колосальною температурою. Далі дуже важливий момент. Додаємо нарізану шматками суху м’якоть баранини. Саме суху, бо сира, наприклад тільки розморожена і волога баранина викличе вибух і займання бризок олії, що загрожує опіками … Також волога і холодна баранина швидко знизять температуру олії і бажаного ефекту не вийде. В ідеалі це має бути м’ясо баранчика тільки принесеного з ринку, який мекав ще вранці. А ефект повинен бути такий: шматочки м’яса моментально повинні покрити обсмаженою скоринкою в олії і тільки після нетривалого часу і помішування дерев’яною паличкою, дати сік, який процес смаження переведе в процес тушкування. Це повинно відбутися хвилин через п’ять, після додавання м’яса в олію. Весь цей час казан стоїть на сильному вогні.

Смаження в олії триває по різному, від п’яти до п’ятнадцяти хвилин, коли м’ясо дасть сік, трохи зменшуємо вогонь і засипаємо в м’ясо нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Саме засипаємо, тому що цибулі повинно бути багато. Колосально багато, приблизно стільки ж, скільки і м’яса, а то і трохи більше. Боятися, що вийде печеня не треба, тому що цибуля від температури дасть сік і «сяде», ну господині знають …

УВАГА!!! Тільки після засипання цибулі можна закрити казан кришкою! Всі попередні операції робилися з відкритим казаном !!! Це дуже важливо!!!

Через десять хвилин ми отримаємо м’ясо, кипляче в уже ґрунтовній кількості рідини наполовину з олією і м’якою кашкою. Основне позаду. Ріжемо помідори на чотири частини і кидаємо їх в те, що кипить і булькає на дні казана. Туди ж додається нарізана морква і пара ложок з гіркою томатної пасти. Хтось моркву не ріже зовсім, а кладе її цілою. Накриваємо кришкою і тушкуємо десять хвилин. В казані з’являється ще більше овочевого соку. Ріжемо картоплю і болгарський перець, додаємо їх в казан і заливаємо все це окропом, щоб вода покрила все те, що ми накидали в казан приблизно на три пальці. Завжди використовуйте окріп в приготуванні супів: це економить час доведення бульйону до кипіння і незрозумілим чином позитивно впливає на смак страви. Солимо до смаку і додаємо набір спецій для шурпи і перці (мелений пекучий і паприку). Перемішуємо. Скільки всього цього треба додавати я вам не скажу. Не тому що жмот, а тому що сам не знаю. Керуюся завжди інтуїцією і досвідом. Інтуїцією, зауважте, в першу чергу. Щоб домогтися оптимального балансу, вам доведеться не раз поекспериментувати. Закриваємо кришкою, зменшуємо вогонь. П’ять хвилин варимо на повільному вогні.

Якщо залишилося місце для додавання окропу — доливаємо до країв і починаємо тушкувати на мінімальному вогні до готовності картоплі і ще трохи після цього. В ідеалі томати повинні повністю зваритися, але є окремі сорти, які хоч скільки вари, вони не розпадуться на атоми.

В кінці варіння, вже після виключення вогню під казаном, додаємо в нього дрібно нарізаний часник, головку, дві і лаврове листя. Усе. Даємо супу постояти хвилин двадцять-тридцять.

У нас повинен вийти дуже густий, наваристий червоно-коричневий суп, запашний солодким перцем і спеціями, з крупно порізаними овочами. Подається він у глибоких тарілках  з нарізаною зеленню (кінзою, петрушкою і кропом).

Смачного!!!
Джерело