Сашимі, нігірі чи футомакі: все, що треба знати про суші
Азія і їжа
Якщо говорити про культуру їжі і кухню зокрема, то саме до азійської віднесено страви східної, південної та південно-східної Азії (правильніше вказати – східно-азійська). Західну і Середню Азію, так само як і острови Тихого океану, вже відокремлюють.
Азійська кухня вирізняється натуральністю і часто сезонністю. Вибір продуктів невеликий, але це не заважає кухарям вигадувати нові й нові страви. Тут люблять спеції, низькокалорійні страви (з малим вмістом жирів), але корисні, а також морепродукти.
Рис, рис і ще раз рис – це основна страва. Для прикладу, один із національних гостинців носить назву «гохан» – це в Китаї варений рис, який готують у спеціальній посудині із товстим дном. Назва страви перекладається як «їжа». Що вже й говорити про те, що існують цілі ритуали вирощування і збирання цієї культури – так само, як і приготування .
Історія суші як страви
Якщо в двох словах, суші – це рис із морепродуктами; спосіб приготування чи подачі визначає його назву японською. Спершу рис використовували лише для консервації у Південній Азії. Рибу солили і шматками клали у рис, де це все діло накривали і залишали до бродіння, змінюючи кришку. Після цього шматки риби забирали, а рис, як залишки процесу, просто викидали. Згодом цей спосіб перекочував у Таїланд і Китай. Зокрема, в китайській мові ще збереглося значення ієрогліфа «Суші» як «маринована риба», однак такий спосіб приготування зараз майже закинули.
У 17 столітті для приготування суші почали використовувати варений рис та морепродукти. А незабаром винайшли і спеціальний рисовий соус, який, фактично, заміняв процес бродіння. Час приготування страви в рази зменшився.
Вже після цього суші потрапили в Японію, де їх «підготували» до знайомого нам вигляду і смаку. Тут вирішили не перейматись і подавати рибу сирою – замість маринування. Додумався до цього аж через 200 років Йохей Ханай токійський кухар. Лише тепер можна було запускати масове виробництво – коли суші міг приготувати кожен охочий за допомогою готового рису та інших інгредієнтів. Відтоді технологія приготування цієї страви суттєво не змінювалась, лише створювали нові рецепти і урізноманітнювали список пропонованих додатків.
Як розрізняти види суші
Під словом «суші» в країнах Азії розуміють не лише жменьки рису (як основного інгредієнта), подані різними способами. Це досить широке коло страв. Коротко знайомимо вас із ним:
Сашимі. Зазвичай – це тонко порізана і викладена на тарілку сира або маринована риба. Звісно, не обходиться без сервірування, адже саме витонченість та смак разом творять смак страви.
Нігірі. На Заході (та й у нас) цей вид називають суші. Це спресована жменька рису, доповнена рибкою або ж морепродуктами і за необхідності пов`язана норі (водорості).
Макі. Маками називають роли. Тобто це рис і начинка, загорнута у спеціальні водорості. Розрізняють три види маків: хосомакі (найпростіші – тут лише норі, рис та начинка), футомакі (великі роли – сюди може входити більше начинки і розмір варіюється) та урамакі. Останні ще називають «вивернутими» ролами, тому що норі (водорості) – всередині рола, а рис – зверху. Вважається, що до такого способу подачі додумались у Америці, коли помітили, що норі, як «обгортка» відвідувачам не до смаку.
Тірасі. Це рис, начинка якого зверху – її просто посипали по страві.
Є види суші, які розрізняють за формою, але особливістю їх приготування є обгортка – норі. Приміром, темакі за формою – конусоподібні, а гункани можна відрізнити за овальною формою.
Будь-який японець може легко посперечатись стосовно кількості видів суші і значення цього слова взагалі. Макідзусі, осідзусі, інаріцзусі, наредзусі та інші – це все теж види страви азійської, а якщо конкретніше, японської кухні. Однак, краще про це дізнаватись у самій Країні Вранішнього Сонця.
Особливості приготування
Основою страви є рис і від того, як ви його приготуєте, залежатиме смак і якість вашої страви. Конкретно для суші краще брати круглозернистий рис – він добре згортається і не розвалюється при приготуванні. На магазинних полицях можна побачити рис «спеціально для суші», однак це лише непоганий хід маркетологів.
Краще зосередитись на виборі норі – листках водоростей. Професіоналам теж важко приготувати суші, якщо норі ламаються або рвуться.
Щодо рисового соусу – його можна знайти у супермаркетах. Однак навіть сушисти інколи ігнорують виробництво і тому вигадали доступний спосіб заміни. До двох столових ложок звичайного оцту додайте по ложці солі і цукру – все це підігрійте до повного розчинення, але не кип`ятіть. Готовим – залийте рис.
Важлива річ. При приготуванні ролів не обійдетесь без спеціального бамбукового килимка – для закручування. Так, після «скручування» від рису відмити цю річ важко, але можна поверх покласти харчову плівку. Якщо вирішите економити і використати, поліетиленовий пакет, наприклад, не скаржтесь, що роли у вас розвалюються.
Після «скручування» рол залишають вистигати, а коли ріжуть, то ніж змочують у воді.
Начинка для ролів (або ж для звичайних суші) обирається за смаком або гаманцем – від морепродуктів до овочів і яєць. Якщо любите гостріше – васабі вам в допомогу! Імбир зазвичай присутній в якості освіжувача ротової порожнини при куштуванні різних видів суші, а червоним його роблять барвники; насправді корінь блідо-жовтого кольору.
І, як обіцяли, цікавинки із світу суші
- Сушисти із Японії – найпрофесійніші. Щоб почати працювати, лише рибу потрібно вчитись готувати два роки, а рис – на рік більше. А давніше – професійного кухаря відпускали лише після 10 років наполегливого навчання.
- Суші – це та страва, яку чоловіки, мимоволі, готують краще. Лише через те, що температура тіла у жінок статі вища, приготування суші їм не довіряють – страва може зіпсуватись.
- Роботизація тут не пройшла. Для приготування суші пробували використовувати (та й використовують) машини або ж автомати. Коли на культуру суші у Америці 70-х років був шалений попит, виробництво продукту намагались пришвидшити і механізувати. Не зважаючи на це, вважається, що суші мають готуватись руками, адже важливий не лише смак, а й настрій приготування страви.
- Рекордний рол приготували у 90-х роках. Зайнялись процесом майже 600 кухарів, а вийшло кулінарне диво довжиною більш, ніж 1000 метрів.
- Справжній васабі обходиться виробникам дорожче, ніж звичайний хрін із відповідними барвниками. Часто саме останній можна отримати в доповнення, однак практичних порад, як відрізнити оригінал – немає.
Тепер ви знаєте про особливості суші і точно зможете обрали щось, що припаде вам до смаку. Звісно, не минайте і традиційне саке (рисова настоянка), як доповнення, або ж можете насолодитись зеленим чаєм.
І, як кажуть у Японії, «готісо-сама десіта», що у перекладі «спасибі за гостинці».
