Алкоголь в кулінарії: 11 маловідомих способів застосування
Можливо, не всі здогадувалися про чарівні властивості алкогольних напоїв які можуть не тільки піднімати настрій, але і перетворювати звичайну страву в особливу. Тому поєднаємо приємне з корисним і дізнаємося, як за допомогою алкоголю надати страві неповторний і ні з чим не порівнянний смак і аромат.
1. Посилення аромату їжі
Молекули алкоголю летючі, тобто вони легко випаровуються і переносять аромат їжі по повітрю прямо в носову порожнину, дражнячи рецептори нюху. Якщо додати трохи спиртного в, наприклад, фруктовий салат, то це тільки посилить і підкреслить його аромат. Запах відіграє ключову роль у страві. Наше смакове сприйняття їжі залежить більшою мірою від нюху, ніж від смакових рецепторів язика.
2. Пивний кляр
Пивні дріжджі багаті білками. А якщо додати трохи пива в тісто, то вийде хрусткий і підсмажений пивний кляр.
3. Збереження вологості продукту
Крім того пиво не дозволить їжі всередині пригорати, що робить можливим смажити, наприклад, рибу на розпеченому маслі без остраху її перетримати.
4. Приготування м’якого морозива
Морозиво, приготоване в домашніх умовах, не повинно бути перемороженим. Алкоголь знижує температуру замерзання (ось чому ми охолоджуємо спиртне в морозильній камері), що робить морозиво більш м’яким і кремовим, не утворюючи при цьому кристалів льоду.
Пам’ятайте: алкоголю потрібно зовсім небагато – три чайних ложки на літр. Якщо не хочете змінювати смак морозива, додайте горілки. Амаретто, Гранд Марнье та інші ароматні лікери надають морозиву свій особливий смак.
5. Пом’якшення м’яса
Алкоголь нарівні з оцтом здатний зм’якшувати м’ясо, наприклад при маринуванні, і надавати йому насичений смак. А ще містимі в пиві й вині кислоти і дубильні речовини, розщеплюють білок, роблячи навіть найжорсткіше м’ясо ніжним і танучим в роті.
6. Хрустка випічка
Вода сприяє виробленню глютену у борошні, що робить готову випічку більш щільною і важкою. Горілка (або інший алкоголь) замість води обмежує вироблення глютену і робить пісочне тісто більш крихким, хрустким і ніжним.
7. Зниження рівня канцерогенів
Було доведено, що процес маринування м’яса в темному пиві скорочує кількість поліциклічних ароматичних вуглеводів, які здатні викликати рак.
8. Фламбування для додання страві вишуканості
Щодо цієї технології йдуть невгаваючі суперечки: хтось вважає, що кухар підпалює алкоголь в їжі тільки для видовищності, і щоб здивувати глядачів. Однак є всі підстави вважати, що безпосередньо дія вогню сприяє швидкій піджарці їжі і карамелізації цукру в соусах, при цьому страва не виходить підсмаженою. А висушені і обпалені краї будуть мати неповторний смак і аромат.
9. Ефективне деглазування
Під час смаження на сковороді або в будь-якій іншій посуді шматочки м’яса мають властивість прилипати до поверхні, з-за чого виходить коричневий м’ясний наліт або присмажений осад. Техніка деглазування сприяє видаленню залишків їжі з дна посуду, що там виникли внаслідок процесу карамелізації, з подальшим використанням цих залишків у соусах. В якості рідини для деглазування можна застосувати м’ясний бульйон, воду і, звичайно ж, алкоголь (наприклад, вино). Алкоголь робить процес деглазування більш ефективним, оскільки етанол створює хімічний зв’язок з молекулами води і жирів.
10. Натуральні ароматичні екстракти
Алкоголь служить ідеальною основою для приготування різних екстрактів, настойок і ароматичних масел з горіхів, ванілі, бобів або цитрусових. Настоянку з додаванням горілки витримують приблизно сім днів. За такою ж технологією (тільки з додаванням цукру) можна приготувати італійський лимонний лікер – лимончелло.
11. Кількість алкоголю має значення
Температура кипіння алкоголю значно нижче, ніж у води, але повністю з їжі він не випаровується. Навряд чи від одного шматочка ромового пирога ви будете п’яні як чіп. Головна помилка при приготуванні страв з додаванням алкоголю – це дуже велика, або дуже мала його кількість. Тому намагайтеся дотримуватися всіх необхідних пропорцій алкоголю, і результат вас приємно здивує.
