Журек, варіант львівський
Журек то є одна з моїх улюблених зуп. Конкурувати з ним може хіба різдвяний борщик з вушками. Або цитринівка. Або помідорова з ляним тістом. Ну ок, я просто дуже люблю зупи, розповідає Пані Стефа ?
Журек – то така дуже “польська зупа”. Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.
Мене справедливо поправляють, що журек – не є польська зупа, а я й не сперечаюся. Журек (чи просто жур) є властивим для всієї Галичини, та і вже перебрався поза її межами, але зараз чомусь більше слави має в Польщі.
Є ще дуже цікава лемківська зупка – киселиця – яку ще називають вівсяним журом, бо готується на вкислому квасі з вівсяного борошна і вівсяної крупи.
Журек часто називають просто “жур”, хоча в нас вдома журом називається власне житній квас для журеку.
В польських супермаркетах можна купити непоганий готовий жур, але якщо є час, натхнення, і нема Шенґену, то і самому зробити не складно ?
За тиждень до планованого журеку я зробила так:
3\4 шклянки житнього борошна залила літрою теплої води, добре перемішала, додала 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрила це все марлею і поставила в тепле місце киснути. За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування.
© panistefa.com
Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.
Спочатку я зварила добрий росіл на курячих клильцях і вуджених ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.
Із звареного росолу вийняла всі овочі, які в ньому варилися (закришку), ребра і крильця; овочі викинула, а м’яско обібрала з костей.
Власне для етапу варіння журеку я взяла:
- 2 морквини
- пів корінця пастернаку
- 1 петрушку
- 1 невелику калярепу
- пів селери
- 6 картоплин
- 2 цибулі
- 300 грам доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної
- шклянку сметани, ложку житнього борошна
Приправки – майоран, багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.
© panistefa.com
Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.
Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його із сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.
© panistefa.com
Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин і вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.
© panistefa.com
До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!
Цього разу журек вдався практично ідеальним – достатньо квасненьким, з яскраво вираженим смаком майорану, овочі правильної на мій смак консистенції, зварений на доброму росолі, і з свіженькою сметанкою. Одним словом – божественно. (:
© panistefa.com
До речі, журек – це майже те ж, що й білий борщ. Тільки білий борщ пісний і готується на Великдень (Barszcz biały wielkanocny), а вже на другий день, коли минув піст, – заправляється м’яском і ковбасками і перетворюється в журек ?
* Примітка про жур на знимці – я його випадково збовтала, коли переливала в горнятко “до знимки”, тому він мутний. Але насправді жур подібний на білий квас – жовтуватий, майже прозорий.
