ВСЕ БУДЕ ЛЮКС

Оскільки макарони виготовляються з борошна, при варінні вони виділяють у воду крохмаль, перетворюючи її в каламутну рідину, яку ми часто вважаємо «брудною», а потім зливаємо в раковину. Велика помилка. Це рідке золото, як ми вже зазначили вище.

Ви запитаєте, чому ми називаємо так звичайну каламутну воду? Тому що вона допоможе емульгувати і згустити ваш соус. Тепер ви, ймовірно, цікавитеся: «Але навіщо мені емульгувати мій соус?». А ось навіщо:

Занадто часто порція макаронів оточена рідкою масою, що віддалено нагадує соус. Ви знаєте, про що ми говоримо. І це псує смак чудових макаронів. Ця калюжа виникає, коли вода і масло в пасті і соусі відокремлюються одна від одної. Ось де стане в нагоді емульгування.

Емульгування — це процес змішування двох рідин, які в іншому випадку відштовхували б один одного — в разі макаронних виробів — масла і води — в гладку нероздільну суміш. Крохмаль в пастоподібній воді, завдяки щасливому випадку, є емульгатором, а також загущувачем. Тому, якщо ви візьмете трохи води з пасти, а потім повільно змішаєте її з соусом, ви будете пов’язувати воєдино рідини і масла, які не можуть з’єднатися.

Є ще одна хитрість: НЕ промиваючи макарони водою, ви зберігаєте на них шар крохмалю, який пов’язує пасту з соусом. (Деякі люди також стверджують, що макаронна вода робить вашу страву більш ароматною).

Якщо ви готуєте гарнір з сочевиці, чорної квасолі, коричневого рису або чогось ще, всі вони також крохмалисті, і цю воду також можна використовувати в якості «рідкого золота».

Serious Eats скептично ставився до того, чи можуть непрофесіонали відрізнити звичайний соус від соусу, який був емульгований з водою з пасти, тому на веб-сайті було проведено тестування смаку, в якому порівнювалися три різних види пасти. Той, який використовував воду пасти в своєму соусі, виграв.

Макаронна вода творить свої чари практично з усіма видами соусів, а не тільки томатним. Вона може зробити соус Альфредо менш жирним або надати песто шовковисту текстуру.

Ось кілька способів зберегти воду після варіння макаронів:

1. Якщо ви збираєтеся викласти макарони в друшляк, спочатку переконайтеся, що приготували пару чашок для рідини.
2. Або ви можете використовувати каструлю зі вставкою для сита. Це дозволить вам просто підняти ситечко, коли паста буде готова, залишаючи всю рідину у великій каструлі.
3. Для довгих макаронних виробів, таких як спагеті і феттучіні, ви можете просто використовувати пару щипців, щоб перемістити приготовлену пасту в каструлю.
4. Короткі пасти, такі як макарони і пенне можна дістати з води за допомогою скімер ковша.

Тепер подивіться, як кухарі використовують пасту в своїх соусах.

По-перше, це Frankie Celenza, один з наших улюблених сучасних виробників макаронних виробів. Він проповідував переваги соусу з водою для макаронів з тих пір, як вперше його обличчя з’явилося на екранах телевізорів. Подивіться, як він творить чудеса з водою з пасти в трьох відеороликах нижче.

Тут Celenza зберігає солодку цибулю і томатний соус за допомогою води з пасти:

Тут він використовує макаронну воду, щоб зробити ідеально шовковисту грибну пасту:

І тут він використовує воду для макаронів, щоб повернути життя макаронів з соусом песто:

І якщо вам все ще потрібні докази того, чому ви повинні використовувати воду після варіння макаронів, послухайте Джеймі Олівера (постарайтеся не звертати уваги на його дивну зачіску):

Тепер приготуйтеся боротися з рефлексом, щоб злити воду наступного разу, коли ви будете готувати. Спробуйте одного разу такий соус, і ви більше ніколи від нього не відмовитеся.